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La Importancia de los Antioxidantes en la Conservación de Alimentos

Uno de los grandes desafíos en la industria alimentaria es evitar el enranciamiento de alimentos que contienen grasas, un proceso que no solo altera el sabor y el olor, sino que también reduce la calidad nutricional de los productos. La solución a este problema reside en el uso de antioxidantes, cuya importancia va más allá de sus conocidos beneficios para la salud humana, extendiéndose también a la preservación de nuestros alimentos.

Los antioxidantes son compuestos capaces de retardar o prevenir la oxidación de las grasas y aceites presentes en los alimentos, proceso que se acelera con la exposición al oxígeno, la luz y altas temperaturas.

¿Quién desearía cocinar con un aceite que presenta olores y sabores desagradables? La respuesta es clara: nadie. Aquí es donde los antioxidantes juegan un papel crucial, ya que mantienen las características originales y la integridad nutricional de los alimentos, prolongando su vida útil y asegurando que los productos que llegan a nuestra mesa sean tanto deliciosos como nutritivos.

La integración de antioxidantes en el procesamiento de alimentos es una estrategia fundamental para la industria alimentaria. En Magentis® hemos desarrollado la línea OXY-VS® para que extiendas la vida útil de tus productos y garantices que tus consumidores disfruten de alimentos seguros, nutritivos y agradables al paladar.

Nuestra línea OXY-VS®, linea que ofrece soluciones antioxidantes para proteger alimentos de la oxidación. Con versatilidad para ser utilizados solos o en sinergia; desde antioxidantes de origen natural como tocoferoles y romero, hasta tecnologías sintéticas como BHA, BHT y TBHQ.

Variedad y aplicación de antioxidantes en la industria alimentaria

Existen dos tipos principales de antioxidantes: naturales y sintéticos.

Ambos tipos son eficaces, aunque los sintéticos a menudo son desarrollados para ofrecer una protección más amplia y duradera que los naturales.

Los antioxidantes se pueden encontrar en numerosos productos, desde aceites vegetales y margarinas hasta nueces y snacks fritos. Se identifican los antioxidantes sintéticos en las etiquetas de los productos como BHA, BHT, TBHQ; mientras que los naturales se reconocen como tocoferoles o extracto de romero.

Impacto de los antioxidantes en alimentos cotidianos

En la vida cotidiana, los antioxidantes tienen gran cantidad de aplicaciones. En la industria de la confitería, protegen a productos como gomas de mascar, caramelos y toffees, que contienen grasas susceptibles al enranciamiento. En botanas y productos fritos, los antioxidantes son esenciales para mantener la frescura y evitar el sabor y olor rancios que resultarían de la oxidación de las grasas durante el proceso de fritura.

Más allá de la preservación: beneficios nutricionales y sensoriales

El papel de las grasas en nuestra alimentación es fundamental, no solo por su aporte energético y su papel en la síntesis de hormonas, sino también por mejorar la palatabilidad de los alimentos. Los antioxidantes ayudan a conservar estas cualidades, asegurando que los alimentos mantengan su sabor y textura atractivos. Además, al proteger las grasas de la oxidación, los antioxidantes ayudan a preservar los ácidos grasos esenciales, contribuyendo así a la calidad nutricional de los alimentos.

Nuevas opciones de endulzantes, incluir fuentes alternas de energía y pensar en el bienestar del consumidor, elementos clave para elegir nuevos ingredientes. Aquí, algunos de los más destacados.

En función de las necesidades de los consumidores actuales, los proveedores de ingredientes para alimentos están innovando en sus materias primas para aportar con nuevos beneficios a las compañías del sector.

Camilo Vega, especialista en marketing técnico para alimentos de Disan, asegura que los ingredientes para este año caben en dos categorías. Por un lado están todas las fuentes alternas de energía que reducen el impacto a la salud que causan las vías tradicionales. “Ejemplo de estas fuentes son las grasas provenientes de aceite de coco y/o aceite de aguacate.”

Y, en un segundo lugar, se podrán encontrar las “versiones mejoradas” de los aditivos, las cuales están enfocadas principalmente en mantener el desempeño de los alimentos en cualquier momento de consumo y tamaño de presentación, con un aporte a la salud. “Lo anterior debido a que cada vez el consumidor moderno tiene menos tiempo y quiere que cada alimento que consume le ayude a mejorar su bienestar”, agrega Vega, basado en declaraciones de Mintel.

“Le recomiendo al comprador de ingredientes que se involucre más con su proveedor para comprender a profundidad todo lo que hay detrás de la cadena de producción del ingrediente o ingredientes de su interés.”

Camilo Vega, Especialista en marketing técnico de Disan.

Aplicación en diversas categorías

La malta está convirtiéndose en una materia prima estratégica para los productores de alimentos funcionales. Entre los beneficios que contiene la cebada, se destaca su contribución a la prevención de enfermedades coronarias, ser liberadora de energía en el cuerpo, rica en aminoácidos y tener una amplia gama de vitaminas y minerales.

María Alejandra Orjuela, de la división de Alimentación Humana de Rawmco Food, comenta que: “Ciertos tipos de extractos de malta actúan como fuente de azúcares naturales y sustitutos de color caramelo. Debido a la presencia de ‘carbohidratos complejos’ en la malta, los productos que contienen esta materia prima causan una sensación de saciedad por más tiempo, lo cual ayuda al control del peso de las personas.”

En el sector de la panificación, la malta se utiliza para mejorar la textura, dar color y sabor, humectar la masa y favorecer la reacción de Maillard, lo cual reduce los tiempos de horneado. “Pero ahora se puede adicionar extractos de malta en aderezos, salsas, sopas, bebidas gasificadas, pastas, incluso embutidos”, agrega Orjuela.

Asimismo, debido a la presencia de ácido glutámico en la cebada, los extractos de malta se usan como sustitutos parciales de cocoa. También lo son del azúcar: “Es posible hacer reemplazos hasta del 25% del azúcar refinada en una formulación, sin afectar el perfil sensorial del producto”, concluye María Alejandra Orjuela, de la división de Alimentación Humana de Rawmco Food.

Autor: Camilo Vega

Artículo hecho para www.revistaalimentos.com

La industria alimentaria tiene un nuevo desafío: debe crear nuevas alternativas para el desarrollo de alimentos saludables y brindar una experiencia sensorial por medio del placer que debe generar consumirlos.

Un reto para la industria alimentaria De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la obesidad es una enfermedad crónica no transmisible (ECNT) usualmente vinculada a otras condiciones como la enfermedad cardiovascular, diabetes e hipertensión arterial, además de tener una connotación psicológica de alto impacto.

Las cifras de los últimos reportes de situación nutricional de algunos países de Latinoamérica representan un reto permanente para la industria, especialmente cuando se considera que los componentes críticos asociados a las ECNT —sodio, azúcar y grasas— también tienen un fuerte impacto en las propiedades sensoriales del alimento.

Por ejemplo, de acuerdo con la Encuesta de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2018, en Ecuador el 35.4% de los niños de 5 a 11 años están con exceso de peso (sobrepeso u obesidad). En México (ENSANUT 2019), la misma condición fue ligeramente superior (37.4%) para el mismo grupo de edad; la Encuesta Nacional de Situación Nutricional 2015 (ENSIN) en Colombia reportó 24.4% de exceso de peso en niños de 5 a 12 años; y en Perú, según la Encuesta de Vigilancia Alimentaria y Nutricional por Etapas de Vida 2017–2018 (VIANEV), se presentó el mismo valor que México: 37.4% en niños de 5 a 9 años. Esto sin tener en cuenta los datos de población adulta.

Alimentarse saludablemente y disfrutarlo al mismo tiempo

En Magentis®, Experiencia Sensorial es una de las rutas de innovación inscritas en la plataforma de innovación de Salud & Bienestar; nuestro objetivo es lograr mantener el perfil sensorial de los alimentos y bebidas atendiendo a los requerimientos normativos y de los consumidores acerca de la reducción de los componentes críticos mencionados anteriormente: azúcar, sodio y grasa.

Aunque suele creerse que el único aporte del azúcar en los alimentos es el dulzor, realmente el rol tecnológico de este carbohidrato va mucho más allá.

Debido a sus propiedades, es un agente importante de humectación y textura, que participa en reacciones que aportan el característico color caramelo a productos como el pan y el dulce de leche.

En conservas dulces, la alta concentración de azúcares previene el desarrollo de microorganismos y en bebidas aporta cuerpo y viscosidad.

Nuestras soluciones de sustitución de azúcar no solo se enfocan en el dulzor; también abordan características como la textura, cuerpo, brillo e incluso el aroma particular que aporta ese monosacárido, características que brindan una mejor experiencia sensorial.

El sodio no es únicamente sal, al mirar el listado de ingredientes de muchos alimentos se encuentran diversos compuestos cuyo apellido es “sodio”: eritortabato, ascorbato, nitrito, fosfato, benzoato, entre otros.

Es por ello que la reducción de sodio no debe enfocarse únicamente en reducir la sal. Es importante apuntar a los demás ingredientes teniendo en cuenta la función tecnológica que cumplen y el impacto que puedan tener sobre el sabor final del alimento.

Nuestras soluciones de sustitución de sodio, además de ayudar a cumplir este requisito de composición nutricional, se orientan a conservar los perfiles salados característicos de los alimentos y las notas de sabor, textura e incluso aromas propios de ellos.

Por otro lado, en cuanto a las grasas y aceites, la experiencia de disfrutar alimentos usualmente se eleva cuando hay un balance adecuado de lípidos en su composición. Frituras, helados cremosos, hamburguesas o pasteles tienen en común ese gusto indescriptible que solo puede ser aportado por las grasas.

Este es tal vez el mayor desafío tecnológico de sustitución: más allá de bajar calorías, las propiedades reológicas, de textura y sabor del alimento se ven altamente impactadas cuando se reemplazan total o parcialmente las grasas en su formulación.

En Magentis® utilizamos fibras, emulsificantes, hidrocoloides y proteínas para que nuestras soluciones de sustitución de grasa permitan conservar, en la mayor medida posible, todo el disfrute sensorial de los alimentos de una manera saludable.

Compromiso con la innovación Comprometidos con nuestra estrategia de innovación, nos encargamos de darle ese toque de magia que la alimentación saludable necesita para brindarnos una verdadera Experiencia Sensorial.

La salud y la alimentación han estado vinculadas desde tiempos ancestrales. La expresión “deja que la alimentación sea tu medicina y la medicina tu alimentación”, atribuida a Hipócrates (460–370 a.C.), permite intuir un conocimiento incipiente de la relación entre los componentes de los alimentos y el estado de salud. Evidencia de ello también ha sido datada en China, tanto en la dinastía Han (100 a.C.) como en la dinastía Song (1000 d.C.), donde se encuentran referencias a “alimentos medicinales” y “alimentos especiales” como aquellos que brindan un beneficio a la salud del alimento más allá de su valor nutricional.

El enfoque del etiquetado limpio Este preámbulo es bien conocido por quienes trabajan en el campo de la alimentación funcional, en la cual es claro el efecto de algunos ingredientes sobre condiciones especiales de salud. Sin embargo, bajo la premisa de “menos es más”, el hecho de retirar aditivos —casi siempre de origen sintético— o utilizar otros con función similar pero de origen natural, también tiene un efecto positivo en el bienestar del consumidor, tanto físico como psicológico y emocional. Este es el enfoque principal del etiquetado limpio.

En Magentis® hemos formulado nuestra estrategia de innovación basada en cuatro plataformas: Salud y Bienestar Alimentos 2.0 Innovación Productiva Negocios Alimenticios Dentro de cada plataforma existen tres rutas de innovación. Una de ellas es “Clean Label”, ubicada dentro de la plataforma de Salud y Bienestar, entendiendo que no solo se trata de bienestar físico, sino también emocional y ambiental.

En junio de 2022, de acuerdo con Mintel GNPD®, se tenía registro a nivel global de 573.426 productos que declaraban de alguna forma estar libres de aditivos de origen artificial o ser “totalmente natural”. El mismo criterio reportó 69.953 productos en América Latina y 7.323 en Colombia, ocupando el tercer lugar en la región después de Brasil y México. Sin embargo, lograr un etiquetado limpio no es tan sencillo como suena. No es “simplemente” sustituir un aditivo por otro; este ejercicio implica consideraciones técnicas complejas que combinan la naturaleza del nuevo componente, su interacción en la matriz alimentaria, la dosis requerida para lograr el mismo efecto tecnológico y el impacto en el costo final de la formulación.

Las principales categorías de aditivos en las que se busca “limpiar” etiquetas son los colorantes, aromatizantes, saborizantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes y antioxidantes. El primer desafío se centra en encontrar la fuente natural apropiada del aditivo, contar con una adecuada disponibilidad y garantizar que el proceso de extracción respete el principio activo para cumplir satisfactoriamente la función deseada.

A continuación, viene la fase de validación de dosis requerida para lograr el mismo efecto tecnológico que el aditivo artificial que desea reemplazarse. Usualmente, y eso se convierte en un punto en contra, las dosis requeridas suelen ser considerablemente mayores y, si se tiene en cuenta que el costo también es mayor, termina siendo un criterio de selección o eliminación en muchos desarrollos.

Luego viene, tal vez, una de las partes más difíciles y es lograr que el aditivo natural, además de cumplir su función tecnológica en la dosis identificada, sea estable en la matriz alimentaria seleccionada y que no reaccione de manera desfavorable con los demás componentes de ella. De igual manera como ocurre con el caso de los edulcorantes, hay que tener en cuenta los balances de masa que se requieren para mantener la participación porcentual de los demás ingredientes y compensar otros efectos tecnológicos adicionales al dulzor en el alimento o la bebida.

Finalmente, como se esbozó previamente, el aspecto económico es, en la mayoría de las ocasiones, el criterio final de decisión. Si se une el hecho de requerir dosis más elevadas para alcanzar el efecto tecnológico deseado con, generalmente, una mayor inestabilidad, lo que implica sobredosificar para compensar pérdidas, el costo/dosis del aditivo natural termina impactando considerablemente el costo final del producto. A este respecto es importante entender que el proceso de “limpieza” de etiqueta nunca se puede considerar como una estrategia para disminuir costos o del mismo modo mantenerlos.

En síntesis, el etiquetado limpio ya pasó de ser una tendencia o una moda a ser una necesidad para la mayoría de los productores y una exigencia de los consumidores, quienes buscan entender mejor qué es lo que están consumiendo con la tranquilidad de saber que no está afectando de forma adversa su salud.

En Magentis® contamos con un portafolio de alternativas para limpieza de etiqueta que comprende antioxidantes, edulcorantes, colorantes, sabores y aromatizantes naturales; y adicionalmente estrategias tecnológicas que le permitirán alcanzar ese objetivo sin impactar considerablemente sus productos, procesos y costos.

El pasado 31 de mayo y 1° de julio, como parte de nuestras acciones de lanzamiento de la nueva marca para la industria de alimentos y bebidas del Grupo DISAN, estuvimos presentes Expo iAlimentos 2022, una de las ferias más importantes del sector que reúne a las principales empresas nacionales e internacionales proveedoras de diferentes tipos de soluciones para la industria.

Los visitantes y expositores tuvieron la oportunidad de vivir una experiencia única en el stand de Magentis®, fue un encuentro para apreciar las diferentes soluciones que traemos para el sector alimentario apoyadas en las cuatro rutas de innovación que se encuentran alineadas con los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas.

Además, nuestro Gerente de Innovación Técnica, Mauricio Restrepo Gallego, participó en la agenda académica de Expo IA con su conferencia sobre ‘Los Desafíos del Etiquetado Limpio en la Industria de Alimentos’.

Actualmente se ha convertido en una tendencia que los consumidores se puedan familiarizar con los productos del sector alimenticio y que las etiquetas estén compuestas por menos ingredientes, por ello, Mauricio concluyó en ese espacio que los desafíos a los que se enfrenta el mercado se enfocan en identificar la estabilidad del alimento, equilibrar la relación entre costo/dosis/beneficio y por último, encontrar los componentes naturales y conocer las cantidades requeridas.

Por otro lado, tras las nuevas tendencias y exigencias en términos de productos, innovación, tecnología y sustentabilidad de los últimos años, nuestro propósito como marca es promover el bienestar, la evolución productiva y el crecimiento económico en la industria de alimentos.

Tras lo anterior, Magentis® surge para continuar potenciando la industria alimentaria con soluciones funcionales para estabilización, emulsificación y soluciones de textura en distintos segmentos como lo son panificación, bebidas, salsas y aderezos, lácteos y suplementos nutricionales, entre otros.

Para saber más acerca de los segmentos que atendemos y nuestras alternativas de portafolio para cada país, ingresa aquí.